Brezel Rezept zum SelbermachenDie Herstellung von Laugengebäck erfordert den Umgang mit stark ätzenden Flüssigkeiten.
Daher ist beim Laugen der Brezeln entsprechen Vorsicht angebracht. Ich empfehle dafür langärmelige Kleidung und Handschuhe. Die Augen sollten mit einer Brille vor Spritzern geschützt werden. Zudem sollten Kinder unbedingt von der Lauge ferngehalten werden.
500 g Mehl Typ 550 (bevorzugt) oder 405
1/4 l lauwarmes Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
50 g Butter oder Pflanzenöl, je nach Geschmack
1 - 2 TL Salz
Mehl, Hefe, Fett und Salz zusammengeben Nach und nach das Wasser zugeben und zu einem festen Teig verarbeiten (nicht zuviel Wasser zugeben). Den Hefeteig dann kneten bis er sich gut von den Fingern löst. Dann zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat (ca. 1 h). Erneut kneten und nochmals mind. 10 Min stehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche nochmals kneten und mit einem Messer halbieren. Die beiden Hälften nochmals halbieren. Aus den Vierteln jeweils dann drei gleiche Teigstücke schneiden, diese zu runden Teiglingen rollen. Diese Teiglinge mindestens 10 Min ruhen lassen.
Die Teiglinge auf einer flachen bemehlten oder gefetteten Oberfläche mit beiden nach unten zeigenden Handflächen rollen, dabei die Hände langsam nach außen bewegen, so dass die Mitte dicker bleibt und der Teig zu den Enden hin immer dünner wird. Den Teig so auf ca. 40 - 50 cm ausrollen.
Die beiden Enden anheben und nach vorne hin zusammenführen. Die beiden Stränge dann gegeneinander verdrehen, so dass sie ca. 5-10 cm vor dem Ende verschlungen sind, und das linke Ende dann wieder links ist. Die Enden dann in das dicke Teil pressen.
Das ganze klingt komplizierter als es ist, aber man muss sich nur eine Brezel anschauen, dann weiss man wie das aussehen soll. Und: man kann mit dem Teig beliebig rumprobieren und neu anfangen.
Hinweis: die Lauge greift Aluminium und Glas bzw. Email an, daher sollte dieser Punkt im Edelstahltopf oder in Kunststoffschüsseln (nur kalt) durchgeführt werden.
Für die Lauge gibt es zwei Möglichkeiten: Natriumcarbonat-Lauge oder Natronlauge.
Natriumcarbonat, auch Soda genannt, hat den Vorteil, dass man dies im Supermarkt kaufen kann. Man auch Natron (Natriumhydrogencarbonat) verwenden, das sich beim Erhitzen in Soda verwandelt. Der Nachteil ist, dass man diese Lauge erhitzen muss, d.h. sie muss kochen, mit entsprechend erhöhtem Gefahrenpotential.
Für diese Variante wird eine ca. 10%ige Lösung angesetzt, d.h. 100 g Soda oder Natron pro 1 L Wasser. Die Lauge zum Kochen bringen. Die Teigbrezeln am besten mit einem flachen Pfannenwender in die kochende Lösung geben und untertauchen oder umdrehen (ca. 10 Sek. insgesamt), und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Natronlauge wird dagegen kalt angewendet, was die Verarbeitung einfacher macht. Dafür ist Natriumhydroxid nicht so leicht zu bekommen. Eine Liste mit Bezugsmöglichkeiten findet sich hier .
Mit Natriumhydroxid wird eine 3%ige Lösung angesetzt, d.h. ca. 30 g pro 1 L Wasser. Immer zuerst das Wasser vorlegen und das Natriumhydroxid unter Rühren zugeben, wobei die Lösung leicht warm wird. Das Natriumhydroxid nicht mit der Haut in Berührung kommen lassen!
Die Teigbrezeln jeweils ca. 30 Sek. in die Lauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Hinweis: falls man einen Spritzer der Lauge auf die Haut bekommt, muss die betroffene Stelle gründlich mit fliessendem Wasser abgespült werden. Ggf. ärztliche Hilfe zuziehen.
Vor dem Backen kann man die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (mache ich nie), und man kann den Rücken mit einem Messer einschneiden (wird in der Pfalz nicht gerne gemacht).
Im Backofen werden die Brezeln bei 220°C normal oder 200°C mit Umluft gebacken. Die Backzeit hängt von der Größe und Dicke der geformten Brezeln ab, sollte aber um 15 - 20 Min liegen. Man kann den Fortschritt schön anhand der Färbung beobachten.
Brezeln schmecken am besten, wenn sie noch etwas warm sind, mit etwas Butter bestrichen, und dazu ein kühles Weizenbier. Spätestens dann weiss man, dass sich die Mühe gelohnt hat, denn diese Kombination ist schwer zu übertreffen.